Nikada nećete uspjeti da napravite napuljsku picu, evo i zašto

Prema mišljenju pojedinih ljudi, jedina prava pica je napuljska pica. A jedina autentična napuljska pica jeste ona koja dobije “zeleno svjetlo” Udruženja za pravu napuljsku picu (AVPN) iz Italije.

Da bi dobila odobrenje ove organizacije, pica mora da bude napravljena po tačno određenim pravilima, koja su izuzetno stroga.

Uzmimo za početak tijesto.

Ono mora da bude izrađeno od najfinijeg bijelog brašna koje je moguće kupiti – tipa 00. (Uz par izuzetaka, u zavisnosti od klime, dozvoljeno je i brašno tipa 0, između 5 i 20 odsto). PH vrijednost vode sa kojom se miješa brašno mora da bude između 6 i 7, sa 60-80 miligrama kalcijuma po litru, i temperature 20-22 stepena Celzijusova.

Kvasac mora da bude bež boje, sa niskim procentom kiselosti, i ne smije da se nalazi u pakovanju manjem od 25 grama, kao ni većem od 500 grama.

Kada ste umijesili tijesto, potrebno je da ga ostavite neko vrijeme na temperaturi od 25 stepeni Celzijusovih, sa pH vrijednošću 5,87 i gustine 0,77 grama po kubnom centimetru.

A sada dolazimo i do nadjeva.

Paradajz koji stavite na picu morao bi da potiče iz jednog od tri sljedeća mesta – Sarneze-Noćerino, Vezuv ili Korbara. Isto važi i za mocarelu, koja bi trebalo da potiče iz nekoliko italijanskih gradova.

Kada je riječ o varijacama, nemate mnogo izbora. Možete da napravite picu marinaru, sa paradajzom, bijelim lukom, origanom, maslinovim uljem i malo soli (nema uopšte sira); ili margaritu, sa mocarelom, paradajzom, svježim bosiljkom i rendanim tvrdim kačkavaljem.

S obzirom na tako veliki broj pravila, logično je pomisliti da je ovaj recept usavršavan vijekovima. Ali udruženje je osnovano tek 1984. godine, “sa ciljem da se sačuva tradicija i spriječi da se svako parče smrznutog tijesta u prodavnici nazove napuljskom picom”, piše Kjurioziti.

Trebalo bi imati u vidu da, čak i kada se majstori pridržavaju svih pravila, ne reaguje svako tijesto isto na svaku peć. Udruženje zato smatra da savršen recept ne postoji, ali da se majstorima mogu dati neke osnovne smjernice, i da je dalje umjetnost šta će oni napraviti od toga.

(b92)